Il pascolo è del formaggio di P. De palo

Se noi siamo quello che mangiamo, questo vale anche per gli animali. Per cui animali alimentati in modo identico tenderanno ad avere una produzione qualitativa di latte e carne tendenzialmente sovrapponibile. Poco conta se l’animale è allevato a Helsinki, Città del Capo o Bari. Tutto questo piace al sistema globalizzato, ma piace sempre meno al consumatore moderno, che a giusta ragione chiede esperienze sensoriali, possibilità di nutrirsi di prodotti legati ad un territorio, ad una tradizione, ad una storia.

E’ finita l’epoca per cui alimentarsi è sinonimo di nutrirsi. Nel mondo occidentale mediamente non chiediamo più nutrizione, anzi patiamo gli eccessi nutritivi, ma chiediamo ad un alimento un racconto, una esperienza sensoriale e culturale. Un grande esempio concreto è quello del mercato del vino. In tale ottica quale migliore strategia per le aziende zootecniche pugliesi se non legare il proprio latte ed i propri formaggi alle terre della Murgia, alle terre dei trulli, alla terra dei Monti Dauni, alle terre Salentine? Tutto questo può essere fatto pensando di tornare ad incentivare, praticare, promuovere, la pratica del pascolamento.

Negli ultimi anni tanti scienziati hanno studiato vari aspetti del pascolamento. Tra queste tematiche una di grande importanza è l’aver ritrovato nel latte e nelle carni di animali pascolanti non solo una grande concentrazione di sostanze ad azione benefica sulla salute umana, ma anche una categoria di sostanze a forte impatto sensoriale, cioè capaci di caratterizzare alla degustazione il sapore e l’odore dei formaggi e delle carni: queste sostanze sono i terpeni. Sono sostanze prodotte e contenute nelle piante che gli animali pascolano e sono quelle estratte quando le aziende producono gli oli essenziali che di fatto sono dei concentrati di terpeni. Le specie di terpeni sono centinaia e variano da pascolo a pascolo a seconda della composizione floristica dello stesso, oltre che dello stadio fenologico di ciascuna essenza pabulare. Questo vuol dire che in ogni stagione, da un pascolo, gli animali trasferiscono a latte e carne un mix unico, a forte impatto sensoriale, direttamente correlato e correlabile a quel determinato pascolo.

Nulla di nuovo sotto il cielo, se immaginiamo che nella cultura nazionale ed antica, nell’arco alpino, un formaggio di malga valga molto più di un formaggio prodotto, seppur dai medesimi animali, in una fase in cui le condizioni climatiche impongono un allevamento stallino. Questi aspetti non solo rappresentano una grande opportunità per il comparto zootecnico, ma aprono ad una serie di potenzialità inimmaginabili: per esempio poter certificare e tracciare ogni singolo alimento ottenuto da pascolo con stretta correlazione al territorio di provenienza ed alla stagione pascolativa (cosiddetta impronta terpenica), ma anche differenziare in modo oggettivo, certo e ineludibile quegli alimenti derivanti da animali al pascolo rispetto a quelli derivanti da esclusiva alimentazione stallina.

Una grande opportunità che va colta, e che vede per altro il sistema allevatoriale pugliese fortemente attento a tale tematica, basti pensare all’obbligo del (manca la conclusione della frase. Ndr). Non è casuale la previsione dell’attività pascolativa nel disciplinare della Mozzarella di Gioia DOP, che se da un lato può rappresentare un ostacolo alla produzione di latte, dall’altro garantisce al consumatore una qualità oggettivamente più elevata del prodotto, non semplicemente dichiarata, ma oggettiva, concreta, quantificabile e certa.

Prof. Pasquale De Palo – Dipartimento di Medicina Veterinaria, Università di Bari A. Moro

Aggiungi il tuo commento

BIO ALLEVA © 2021. All rights reserved.